Produzione Prosciutto di Parma DOP
Il Prosciutto coi Fiocchi
Il Prosciutto Fontana custodisce in sé tutti i profumi e gli aromi del passato grazie ad una rigorosa osservanza di antiche ricette. Un prodotto che nasce in una zona di verdi rigogliose colline, ricche di tradizioni e custodi dell’amore per la genuinità delle cose di una volta. Un prodotto che ci regala la Natura e la sapiente arte di un uomo dedito fin da ragazzo alla ricerca del meglio. Una specialità antica ma quanto mai attuale che si offre alla esigente cucina di oggi e di domani. Di alto livello nutritivo, digeribilissimo, a basso tenore di sale, accontenta le più raffinate tavole così come coloro che seguono ogni tipo di dieta. Prosciutto Fontana, veramente… “Il Prosciutto coi Fiocchi”.
Dove lo facciamo?
Il Prosciutto di Parma DOP è indissolubilmente legato alla sua terra. Le dolci colline attorno a Parma, tra la via Emilia, il fiume Enza e lo Stirone, ne sono la culla da tempi antichissimi. Perché solo le irripetibili condizioni di questo territorio permettono la produzione di un Prosciutto di altissima qualità, esaltato dall’incontro tra la tradizione e la migliore tecnologia.
Come lo facciamo?
Il segreto del Prosciutto di Parma DOP comincia con la selezione accurata di carni allevate secondo rigorosi disciplinari, esclusivamente presso allevamenti autorizzati del Centro e Nord Italia. Poi viene il sale, parte vitale del processo di stagionatura, sapientemente dosato dal Maestro Salatore per rispettare il perfetto equilibrio tra dolce e salato.
Il tempo e l’aria
Abbiamo la pazienza di aspettare la lenta stagionatura dei nostri Prosciutti nel microclima unico della valle del fiume Baganza, nell’area protetta del Parco Regionale dei Boschi di Carrega. Qui il vento marino soffia gentilmente attraverso l’Appennino fino al nostro stabilimento, arricchendo i Prosciutti di tutte le note di un gusto armonioso e unico.
Antichi gesti e tradizione, qualità e sicurezza
Arrivo e selezione delle materie prime
SOLO CARNI SELEZIONATE
Il segreto del Prosciutto di Parma DOP inizia con una attenta ed accurata selezione dei suini, nati e cresciuti in allevamenti autorizzati e situati in 10 regioni centro-settentrionali italiane.
Ricevimento e Rifilatura
RICEVIMENTO E RIFILITURA
All’arrivo in stabilimento le cosce sono oggetto di rigorosi controlli e di una prima rifilatura, al fine di conferire al Prosciutto di Parma DOP la caratteristica forma tondeggiante.
Prima salatura
PRIMA SALATURA
La salatura rappresenta una parte fondamentale nel processo di stagionatura: il ”maestro salatore” aggiunge solo l’esatta quantità di sale necessario per conservare il prodotto ed iniziare il processo di asciugatura. Le cosce riposano poi in cella frigorifera per una settimana.
Seconda salatura
SECONDA SALATURA
Dopo una settimana, la coscia viene pulita dal sale residuo e ripassata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi per circa due settimane.
Riposo
RIPOSO
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per quasi 120 giorni in un’apposita cella detta “di riposo”. Durante questa fase la coscia deve respirare, senza inumidirsi né seccarsi troppo.
Lavaggio
LAVAGGIO
Prima dell’ingresso nelle celle di asciugatura, ogni Prosciutto viene lavato con acqua tiepida e lasciato asciugare per qualche giorno. Questa operazione determina il passaggio dalla fase refrigerata alla fase a temperatura ambiente.
Prestagionatura
PRESTAGIONATURA
Dopo il lavaggio, il Prosciutto inizia la sua lunga stagionatura. In pre-stagionatura ha luogo un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante, in attesa della sugnatura.
Sugnatura
SUGNATURA
Le parti magre superficiali dei prosciutti si mantengono più morbide con l’utilizzo della “sugna”, una miscela di grasso suino, farina di riso, sale e pepe, che consente al Prosciutto di proseguire con il suo processo di stagionatura nelle cantine dello stabilimento.
Stagionatura
STAGIONATURA
Lungo la vallata del fiume Baganza, il vento Marino arriva dal mare attraverso le montagne dell’Appennino e viene convogliato all’interno delle cantine dello stabilimento. E’ questa dolce brezza a dare al nostro Prosciutto profumo e sapore inconfondibili.
Marchiatura
MARCHIATURA
Per legge, il prosciutto di Parma DOP deve essere stagionato per almeno 12 mesi, prima di essere marchiato a fuoco con la Corona Ducale sotto il controllo degli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità.
Puntatura
PUNTATURA
Uno speciale ago, ottenuto da un osso di cavallo, viene utilizzato da personale qualificato ed esperto per controllare la qualità dei prosciutti. L’osso di cavallo è molto poroso e permette immediatamente di assorbire e trattenere l’aroma.
Disossatura
DISOSSATURA
La famiglia Fontana ha deciso di mantenere la propria attività in un unico sito per tutti i prodotti e per tutte le fasi di lavorazione, in modo da permetterne il diretto controllo da parte della Direzione.
Pre-affettamento
PRE-AFFETTAMENTO
Il reparto interno di disossatura e le 4 camere bianche, per un totale di 9 linee di affettamento, sono dotati delle più avanzate tecnologie per fornire la massima igiene, sicurezza e la migliore presentazione dei prodotti.